人造肉或走上餐桌制取技术创新突破仍需加持拉丝机

“人造肉”或走上餐桌 制取技术创新突破仍需加持

导读：当下，“人造肉”制取技术仍处于研究和开发的早期阶段，其制取技术创新突破仍需加持，才能更好地满足市场风味口感需求。　　据报道称，预计到2023年，人造肉的市场收益将达到63亿美元。目前，大的两家人造肉公司，它们生产的人造肉都采用植物蛋白制作肉类产品。伴随植物人造肉概念产品的兴起，其中重要原材料“豌豆蛋白”的需求正在激增。整体上来看，“人造肉”制取技术仍处于研究和开发的早期阶段，其制取技术创新突破仍需加持，才能更好地满足市场风味口感需求。

“人造肉”未来能够替代1%的肉食消费，则市场规模有望达到140亿美元。但是当前行业主要问题是成本较高，其中以植物蛋白为技术路线的“素肉”产品价格稍高于传统肉制品，尚可被市场接受，而以生物工程为技术路线的“培育肉”价格高昂，仍不能量产。不过，由于猪肉受外界病菌污染，加之出于环保方面的考虑，以及消费升级，人造肉或可能蕴藏市场潜力。

行业人士分析认为，国内非洲猪瘟爆发以来，能繁母猪存栏量、生猪存栏量加速下行，猪价涨幅更高、持续时间更长。然而我国肉类消费结构中猪肉占比超过一半以上，2018年国内猪肉消费量超过5500万吨，如果猪肉供给量减少20%，将会产生1100多万吨肉类消费量缺口。单纯地从肉类需求上看，可能分摊至包括鸡肉、牛肉以及“人造肉”。

笔者了解到，人造肉的获取方式大致有两种，其一是从豆类、小麦等植物中提取蛋白，加上小麦和马铃薯等淀粉及血红素，通过加热、冷却、加压等方法制造出来的“素肉汉堡”，模拟肉的口感，加工成和肉类纤维口感相近的“素肉”；其二是从动物身上提取干细胞，在容器中加入氧气、糖和其他营养物质进行培育。目前市场上炒得火热的是前一种原材料基于植物的汉堡。

此外，到目前为止，研究人员已经培养出大量细胞，这些细胞可以像汉堡或香肠一样变成加工过的肉类。这种人造肉技术仍处于研究和开发的早期阶段，目前正对原型进行放大和微调，为商业化的挑战做准备。

不过，对于人造肉成本和“人造肉”食品安全问题，行业人士也在积极构建监管框架，同时不断优化创新技术，使人造肉更美味、更健康。

据悉，一实验室推出了培育肉的一种“配方”，即创建一个合适的支架，从蘑菇中分离壳聚糖并将其溶解在水中以产生粘性凝胶。再将凝胶放入管中，一端暴露于冷物质，如干冰或液氮。然后可以通过在非常低的温度下在凝胶上真空抽吸来冷冻干燥冷冻凝胶，终产生干燥的海绵状材料，之后将细胞转移其上面。目前，通过这种技术，已生产不到一平方厘米的小块肉。虽然有点小，但却是一个良好的开端。

随着5月某“人造肉”加工登陆纳斯达克后的疯狂表现，人们逐渐开始将目光转向肉类替代品市场，各类人造肉产品层出不穷，也吸引了传统食品企业加入其中。

根据预计，到2023年全世界肉类替代品市场预计将增长到64亿美元。如今，豌豆蛋白市场需求快速增长，正在取代大豆蛋白，成为新式汉堡、培根和金枪鱼等植物性制品的原料，并成为欧美市场人造肉原材料的重要选择。

近年来，伴随生活水平改善和提高，人们对健康、环保意识的提升，消费者或将接受“人造肉”这种新型食品。2018-2023年增长为6.8%。其中，亚洲肉类替代品市场规模增长速度快，预计可达8%以上。很多企业家预测，在未来5年，人造肉或可能会进入市场，十年之内在价格上对传统肉类产生竞争力。也相信，食品科技的不断发展，使人造肉更健康、更美味。

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